・鶏むね肉の両面に、砂糖をまんべんなくぬる。
　・次に塩、コショウを両面にすり込む。
　・鶏むね肉にローリエを貼りつけをナイロン袋に入れ、空気をしっかりと抜いて、
　　１〜２日ほど、冷蔵庫で保存。
　　（真空に近い状態にするのがポイント）
　・１〜２日ほど経った鶏むね肉を袋から出し、水につけ、３０〜４５分ほど塩抜きする。
　・沸騰した湯（胸肉がかぶる位）に、塩抜きをした鶏むね肉を入れ、５分位弱火で茹でる。
　・あくが出てくるので　ていねいに取る。
　　（茹でる時間は　胸肉の大きさによって加減する）
　・火を止め、フタをして、そのまま半日程度浸けておけば完成。
　＊（浸しておいた汁は　スープに使ってね。）