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[栗の渋皮煮 無水・蜜漬け仕上げ] 
・鬼皮を剥き易くするため、栗を一晩水に浸ける｡または、 たっぷりの熱湯に栗を入れ､冷めるまでおく等します｡ ・渋皮に傷をつけない様に気をつけて、包丁を浅く入れて鬼皮を剥きます。 ・鬼皮を剥いた栗は、乾燥しないように水を張ったボウルに入れます。 ・栗を鍋に入れ、しっかり被る位の水と重層を入れて火にかけます。 沸騰したら､栗が踊らないように火を弱めて10分煮ます。 ・火から下ろして流しに鍋を置き、水を流しながら水を入れ替えます。 (ざるに空けると､割れる原因になります) ・入れ替わった鍋の中で､一粒ずつ指の腹でこすり､表面の繊維を落とします。 （取れなくても2回目3回目の時に取れるので無理をして取らなくても大丈夫） ・大きな筋があったら楊枝で丁寧に取り除きます。 ・洗った栗は､乾燥しないように水を張ったボウルに入れます。 （栗が乾燥すると、割れる原因になります） ・鍋を綺麗にして、しっかり被る位の水と重層を入れて火にかけ 前の工程をもう一度繰り返します。 ・3回目の下茹では水だけで行い､重層抜きをします。 ・火から下ろして流しに鍋を置き、水を流しながら水を入れ替えます。 綺麗にした栗を鍋に入れ､沸騰したら火を弱めて10分煮ます。 ※重曹で2回煮ても、栗が硬かったり､渋皮が多く残っている場合は、 3回目も 重曹(大さじ1)を入れて煮て下さい。 同じように水を入れ替えて栗を綺麗にし､栗を水につけたら、 鍋も洗って綺麗にします。 ・鍋に栗を入れます(水は入れない) ・栗の表面全体に砂糖がかかる様に加えます。とろ火にかけ､砂糖をゆっくり溶かします｡ ・砂糖が溶けて来たら､栗を傷つけない様に鍋を傾けて回しながら、溶けていない 砂糖と馴染ませて、溶けるのを助けます｡ ・液状になったら完全に溶ける様､5分程煮てから火から下ろします｡(いつまでも煮ない） ・常温で一晩置き､味を含ませる｡ ・翌日には栗から水分が上っているので､蜜の濃さを均一にするために､再加熱します。 ・栗を別の容器に移します。 ・蜜だけになった鍋を弱火にかけ､ひと煮立ちさせます｡砂糖が底で固まっていたなら溶かす 。 ・火から下ろして粗熱を取り､が入った容器に入れます。 ・常温で3日程置いて馴染ませ、ねっとり仕上げる｡完成。 ※栗1kgに対し 10〜15％が鬼皮なので剥くと850〜900gになります。 砂糖の量は鬼皮を剥いた状態の栗の量と同量を使うと含め煮の時ちょうどひたひたになります｡ 下茹でで砕けた栗を除く分も砂糖計量の際､考慮するといいです｡ ※⇒ちなみに鬼皮を剥いた栗の一粒の重さは､大きめの栗なら25〜27gぐらいです｡ ※蜜煮した渋皮煮は加水した物よりも日持ちしますが、出来るだけ早めに食べ切って下さい。 ※食べ切れる分ずつ蜜ごと瓶に入れて冷凍保存しています｡ 解凍は自然解凍で｡年経っても美味しく食べられます。 ※一番のコツはいい栗を使う事。熟す前に収穫した栗や古い栗などは､ いくら煮ても硬い仕上りになってしまいます。 ※砂糖の再結晶を防げる水飴入り 材料：上白糖620g 麦芽糖水飴280g (280gで200mlとなります） 砂糖を鍋に入れる所で､水飴を一緒に加えて下さい｡ |